Es habitual que el cupo de TheFork del sábado por la noche siga admitiendo reservas mientras el presupuesto de empresa espera firma, y la misma sala no puede venderse dos veces.
El presupuesto pide la sala entera mientras las mesas sueltas siguen en el cupo, y no es el mismo producto. El consumo mínimo cubre lo que sale de cocina; la cuota de cierre compensa las mesas que se dejan de vender. Si las dos cifras se mezclan, el sábado se vende al precio de una comida larga.
Apagar TheFork es otra línea
El consumo mínimo es una cifra que el grupo tiene que alcanzar en comida y bebida durante esa franja: si se queda corto, paga igual, y si se pasa, se factura lo consumido. Ese mínimo sale del tique medio de un sábado con servicio normal.
El agujero está en el cubierto. Treinta invitados con un menú alto pueden llenar el mismo suelo que cincuenta con uno más barato. La cocina y el equipo de sala trabajan para todo el local igual, así que sin un número de cubiertos garantizado, o sin el personal del servicio cubierto, el mínimo acaba siendo un descuento encubierto.
La cuota de cierre es otra cosa: paga por no abrir a quien llega sin reserva, y tiene sentido cuando ese sábado ya se llena sin evento. No sustituye al consumo mínimo, se suma a él.
| Instrumento | Qué paga | Dónde falla |
|---|---|---|
| Mínimo de F&B | Platos y copas hasta un suelo | Menú alto, poco cubierto, mismo personal |
| Cuota de cierre | La puerta cerrada | Cuota por debajo de la noche pública que se pierde |
| Híbrido | Suelo más una puerta según franja | La cuota se perdona demasiado pronto, o no se escribe |
Quien sostiene el modelo combina suelo, cuota que se mueve con la franja (a menudo cero un mediodía entre semana, cifra real el sábado) y la anulación de esa cuota cuando el ticket de comida cruza un umbral escrito. Cada franja tiene su precio, con la misma lógica que el yield hotelero, aplicada a un comedor que ya tiene servicio público.
La caja del domingo no firma el presupuesto
En la caja está el cierre Z del sábado; en la mesa de reservas, un presupuesto sin firmar. Es el mismo local, pero no el mismo riesgo.
El Z cuenta cubiertos reales, mesas que no giraron y sillas que no llegaron. El presupuesto cuenta un ticket cerrado y una hora de fin. Quien decide el sábado compara esas dos hojas, no una impresión de sala llena. Si el evento no supera el Z de un sábado bueno, se deja el servicio.
En Nochevieja, el libro de reservas ya está lleno al mejor precio de la casa, y el evento tiene que superarlo. Si solo empata, se han perdido reseñas de gente que ya conocía la carta, y el barrio se ha quedado sin mesa.
- Sábado público: el Z, menos lo que se fue en merma y mesas muertas.
- Cierre: un ticket, un servicio, una hora de fin ya escrita.
- Si el libro de reservas ya está lleno, el evento tiene que superar esa cifra. Si no, se deja abierto.
De la carta al menú cerrado
El cumpleaños llega como una mesa grande, con pescado para unos y la cuenta a medias para otros, pero la fecha es otra historia, porque bloquea el local. El presupuesto mantiene la comida que ya conocen y cambia quién paga y a qué hora se cierra la sala.
Se cierra la carta: bastan dos o tres platos por servicio, una sola factura y la hora de llegada y de cierre por escrito. Cuarenta comandas a la carta en un sábado cerrado siguen siendo servicio público, con el riesgo del evento encima.
Póngalo en el presupuesto. Los locales que evitan la pelea posterior envían una oferta escrita y nombran el anticipo a la firma. Un «adelante» de palabra no reserva la sala. Joinways ayuda cuando ese papel sale con número de presupuesto, no cuando se reescribe el mismo correo una y otra vez. El producto de eventos no hace de una mesa grande un evento: lo hace el texto del presupuesto.
IVA al 10 % y un anticipo con nombre
El artículo 91.Uno.2.2.º de la Ley 37/1992 aplica el 10 % a los servicios de hostelería y de restaurantes y, en general, al suministro de comidas y bebidas para consumir en el acto, incluso si se confeccionan por encargo. El manual de la Agencia Tributaria sobre el tipo reducido del 10 % repite esa lista. Sobre los servicios mixtos de hostelería, el manual precisa que no se exceptúan expresamente del tipo reducido. Cerrar la sala no cambia por sí solo el tipo aplicable; el asesor revisa las líneas, y por eso el presupuesto no debe ser un único total.
El anticipo es otro contrato. El artículo 1454 del Código Civil dice que, si mediaron arras o señal en una compraventa, puede rescindirse perdiéndolas el comprador o devolviéndolas duplicadas el vendedor. Un sábado cerrado al público no encaja con un pago que cada parte puede abandonar. Conviene llamar al anticipo por su nombre y fijar el porcentaje. Lo que vemos más a menudo es un 30 % a la firma y el resto antes del servicio.
El IVA lo revisa el asesor, pero el sábado lo decide el local: antes de colgar, tiene que estar escrito qué se cobra: suelo, cuota, o las dos cosas, y contra qué Z se compara.
Preguntas frecuentes
- ¿Hay que cerrar TheFork cuando un presupuesto de empresa espera firma?
- Sí, o al menos el cupo de esa franja. La misma sala no puede cobrar mesas sueltas y un cierre a la vez. El mínimo de F&B no apaga el cupo: solo cubre cocina. La cuota de cierre es lo que paga apagarlo, sobre todo un sábado que ya se llena. Hasta que el presupuesto no está firmado, TheFork abierto sigue vendiendo el hueco que el evento quiere comprar.
- ¿Qué IVA lleva un restaurante reservado en exclusiva en España?
- Hostelería y restaurante van al 10 % según el artículo 91 de la Ley del IVA y el manual de la AEAT, también si la comida se prepara por encargo. Cerrar la sala no cambia el tipo por sí solo: el asesor valida cada línea y el presupuesto tiene que mostrarlas. Un total único no basta, y un anticipo sin nombre tampoco.
